掐菜炒鸡丝

【菜名】掐菜炒鸡丝
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽白嫩，掐菜爽口，鸡丝嫩滑，清新淡雅。
【原料】鸡脯肉150克。
火腿丝5克、绿豆芽150克，蛋清1个。
料酒10克、湿淀粉15克、熟猪油500克（实耗油60克）、盐2克、味精2克。
【制作过程】鸡脯肉片薄切成丝。
加绍酒5克、精盐1克和蛋清抓上劲，放入湿淀粉上浆。
绿豆芽掐去头尾（即掐菜），洗净备用。
炒锅置旺火上，下猪油至三成热（约66℃）时，把鸡丝下锅划散，呈白玉色时倒入漏勺。
锅内留油15克，将掐菜倒入锅内略炒，加绍酒、盐、味精，倒入鸡丝炒匀，淋上猪油起锅装盘，撤火腿丝即成。